Drikke
Café au Bailey's
En kop friskbrygget kaffe
2-4 cl Irish Crème Bailey's
Kaffen tilsættes Irish Crème Bailey's.
Serveres i en almindelig kop
Irish Coffee
En kop friskbrygget kaffe
1 stk. kandispind
1 cl. Irsk Whisky
flødeskum
Hæld whiskyen i den varme kaffe. Sæt en kandispind i glasset og top med flødeskum.
Serveres i Irish Coffee glas.
Orangekaffe og kardemomme
Friskmalet kaffe
1/2 tsk. Kardemomme
groftrevet appelsinskal fra 1 appelsin
rørsukker.
I en stempelkande blandes kaffe, kardemomme og appelsinskal. Hæld kogende vand i til 2 kopper kaffe. Lad kaffen trække i ca. 4 min før stemplet presses ned. Kaffen sødes efter smag med rørsukker.
Serveres i små kopper - og gerne til dessert.
Italien Coffee
3 cl italiensk brandy
1 cl amaretto
espresso
brun farin
let pisket flødeskum.
Varm spiritusen, tilsæt farin, fyld op med espresso og top op med flødeskum.
Serveres i et glas på fod.
Pepinos Café
3 cl Tequila
1-2 cl Kahlúa
1 tsk. brun farin
stærk kaffe
letpisket flødeskum.
Varm spiritusen, tilsæt farin, fyld op med kaffe, rør godt og top op med flødeskum.
Serveres i højt kaffeglas.
Is kaffe
1 kop stærkbrygget kaffe
En lille håndfuld isterninger
1 dl mælk
En smule vand
Sukker eller honning
Den stærke kaffe afkøles (skal være kold) og hældes i en blender. Tilsæt mælk og isterninger og blend. Smag til med sukker eller honning. Hæld i et stor cognacglas. Serveres med et sugerør.
Opskriften er af Ditte Gjørup Nørgaard, 3. præmievinder ved Café Noir kokkelegatkonkurrencen 2002.
Choko-Mokka
Til 6 personer
1/2 l varm Merrild kaffe
1/2 l økologisk sødmælk
200 g god chokolade
2 1/2 dl piskefløde (kan undlades)
Varm sødmælken og smelt chokoladen heri. Fordel den i 6 glas og tilsæt den dejlige varme kaffe. Pynt med let pisket flødeskum og server.
Hovedretter, kager og desserter med kaffe
Abrikos- og kaffeglaseret kyllingebryst
3/4 dl stærk kaffe, stuetemperatur
2 dl lunet og siet abrikosmarmelade
2 tsk. tør sherry
2 tsk. limesaft
2 tsk. majsolie
1 tsk. salt
2 store stykker kyllingebryst, delt i 2-3 stykker hver.
Dressing:
2 dl. cremefraiche 38%
1 spsk. lunet abrikos marmelade
4 spsk. friske korianderblade
2 tsk. reven appelsinskal
Julienne af appelsinskal og korianderblade til pynt
Kaffe, abrikos, sherry, majsolie og salt piskes sammen i en stor skål. Læg kyllingestykkerne i en bradepande og hæld marinaden over. Vend kyllingestykkerne i bradepanden, så de bliver godt smurt ind i marinaden på alle sider. Dæk til med folie og stil det koldt i minimum 4 timer. Kyllingestykkerne kan enten grilles eller steges på panden.
Kalvekød a la Noir
200 g kalvebov eller kalvebryst
Marinade:
10 g ristet Café Noir hele bønner
25 g parmesanost
1 dl olie
Oksefars:
25 g oksebov
5 g rød chili
½ dl fløde 20%
1 tsk. Café Noir formalet kaffe
Tilbehør:
1 bagekartoffel
1 æg
100 g kartofler
50 g avocado
½ dl fløde 20%
10 g smør
Grøntsager:
50 g rosenkål
50 g champignon
25 g gulerødder
10 g spinat
Sauce:
100 g rødbeder
1 dl fløde 20%
3 dl oksefond
Fremgangsmåde:
Bland en marinade af bønner, parmesanost og olie. Læg herefter kalvebov eller kalvebryst i marinaden og lad det trække en lille time.
Oksekødet blandes med lidt salt og peber, tilsæt rød chili, det malede kaffe og fløden. Rør det hele godt sammen og stil det køligt, indtil det skal bruges. Tag det marinerede kød, skær et lille hul ind i kødet og fyld det med oksefarsen. Brun kødet hurtigt af og steg det i ovnen ved 1500 i cirka 30 minutter.
Riv den skrællede bagekartoffel på et rivejern, pres derefter det mest væde væk. Bland den revne kartoffel med æg og fordel det meget tyndt på en bageplade i et stort kvadrat. Bages i ovnen ved 1500 i cirka 30 minutter.
Skræl kartoflerne og kog dem til kartoffelmos. Pil sten og skræl af avocadoen og hak den fint i mosen. Fordel herefter mosen på den bagte bagekartoffel, og sæt det til køl. Ved brug skæres rouladen ud i tårne og bages ved 1500 i cirka 15 minutter.
Rens champignoner og skær dem ud i kvarte, rens rosenkål og kog dem let møre og skær dem ud i kvarte. Svits champignon på en pande med lidt smør, tilsæt rosenkål og smag til med salt og peber og vend det hele sammen.
Skræl gulerødder, skær dem ud i tynde strimler. Blancher hurtigt spinaten og skær den ud i strimler. Kom smør på en pande, når det er smeltet kommes gulerødderne på og dampes møre og spinaten vendes i.
Fine tern af rødbede koges møre i oksefond. Blendes og blandes med fløde, til den har en fin konsistens, smag til sidst med salt og peber.
Opskriften er af Ulrik Hartvig Hansen,1. præmievinder ved Café Noir kokkelegatkonkurrencen 2001.
Kylling i Kaffe
Duet af kylling
Duet af kyllingebryst, glaseret med flødeost, tilsmagt med purløg og stærk Café Noir samr kyllingelår bagt med baconmarengs, tilsmagt med Café Noir instant kaffe.
Serveret med anis-rødvinsmarineret pære, sauté af jordskok
og purløg, kartoffeltårn samt kaffecreme og kyllingechips.
Ingredienser:
1 kyllingebryst, 1 kyllingelår, 20 g flødeost naturel,
1 bundt purløg, 1 stærk kop Café Noir kaffe,
1 æg, 20 g røget bacon, Café Noir instant kaffe,
1 pære, 2 dl rødvin, 1 stjerneanis, 50 g sukker.
2 jordskokker, 1 bagekartoffel, 50 g. smør
50 g hele Café Noir bønner, 1 dl fløde 13%,
1 tsk Akaciehonning.
Kyllingebryst:
Skindet tages af brystet. Brystet brunes i smør og afkøles helt. Flødeost naturel piskes med stærk kaffe og purløg og smages til med salt og peber. Flødeosten sprøjtes eller smøres på. Steges færdig i ovn ved 190°C i ca. 15 min.
Kyllingelår:
Skindet tages af . Låret drysses med salt og bages i ovn ved 190°C i cirka 20 min. Bacon skæres i små tern og svitses på pande. Tages af varmen og røres med Café Noir instant, til dette er opløst. Baconen sættes til afdrypning i en si. Æggehvide piskes til marengs. Stil dette i køleskabet og lad det falde sammen. Pisk det op igen og bland det med baconen lige inden låret skal steges færdig. Marengsen smøres i et lag på 1 cm oven på låret og steges færdig i ovn ved 190°C i ca. 15 min.
Pære:
Rødvin koges op med sukker og stjerneanis. Pæren skrælles og befries for kernehus. Skæres i små både og tilsættes den kogende lage, tages derefter af varmen og trækker færdig (kan evt. laves dagen før). Serveres kolde eller lune.
Jordskok sauté:
Jordskokker renses og skæres i tynde skiver. Steges let i smør på en pande, smages til med salt og peber. Tages af varmen og blandes med finthakket purløg.
Kartoffeltårn:
Bagekartoffel skrælles og skæres i tynde skiver. Skiverne smøres med smeltet smør og lægges i lag. Bages i ovn ved 190°C i ca. 30 min.
Sauce:
Kaffebønner sættes over i koldt vand. Varmes op, men må ikke koge. Simrer i ca. 1 time. Sigtes og tilsættes fløde og honning. Smages til med salt og jævnes med smør.
Opskriften er af Jesper Larsen, Restaurant Skyttehuset, Vejle.
1. præmievinder ved Café Noir kokkelegatkonkurrencen 2003.
Kaffepocheret Mørksej
Ingredienser:
200 g Mørksejsfilet
75 g Knoldselleri
3 dl fløde 38%
30 g Gulerod
20 g Porre
1 stk bagekartoffel
Lidt hakket persille
1 stk æggeblomme (past.)
10 g Smør
4 dl Fiskefond
Et lille pift hvidvinseddike
Ca. 30 g formalet Café Noir
Et lille pifthasselnøddesirup
Sauce:
Fiskefonden sættes over og reduceres til 1 dl. Tilsæt vineddike og 1,5 dl fløde. Koges til creme.
Flan:
Sellerien koges ud i fløden og blendes. Afkøles lidt, tilsættes æg og sirup. Bages i vandbad ved 125°C i ovn til den er fast. Guleroden skal skæres som en stor oliven og koges. Porren skæres i strimler og friteres i frituren.
Kaffe pochering:
Lav en god, kraftig kaffe (stærk) ca. 0,4 dl. Kom mørksejfileten i en gryde, hæld den kolde kaffe over. Sæt fisken over og pochér den (dvs. den må ikke koge!!).
Kartoffelmos:
Bagekartoflen koges ud, afkøles lidt. Pisk den sammen med æggeblommen, smør og hakket persille (den kan også sprøjtes op og bages).
Opskriften er af Peter Frandsen, Radisson SAS Koldingfjord Hotel, Kolding. 2. præmievinder ved Café Noir kokkelegatkonkurrencen 2003.
Lammefilet
Pocheret i rødvin og kaffe
Rødvins- og kaffepocheret lammefilet på smør sauteret spinat samt hassel-
og mandelsirup - råsyltede rodfrugter. Dertil en kartoffelbouillon,
smagt til med stærk Café Noir kaffe. Serveres med kaffesmør.
Ingredienser:
200 g Lammefilet
50 g Baconskiver
10 g Gulerødder
10 g Selleri
300 g Kartoffel
80 g Spinat
3 dl fløde
25 g smør
5 g syltet chili
En halv citron
5 dl Lys kalvefond
1 dl Hasselnøddesirup
1 dl Valnøddesirup
3 dl rødvin
Retten:
Lammefileten skæres ud i tre stykker. Bacon rulles om. Marineres i tynd Café Noir kaffe og rødvin ca. 1 1/2 time. Derefter steges kødet på begge sider, og marinaden tilsættes. De klargjorte rodfrugter skæres fint ud og sirup hældes over. Smør piskes, og stærk kaffe tilsættes samt salt, sukker og purløg. Dette fyldes i sprøjtepose. Fonden koges ned til det halve, og fint hakkede kartofler røres i. Fløden, der har ligget med kaffebønner i ca. 1 time, hældes over fonden og kartoflerne.
Opskriften er af David Petersen, Hvids Vinstue, 7100, Vejle. 3. præmievinder ved Café Noir kokkelegatkonkurrencen 2003.
Road's End Coffee Cake
100 g blødt smør
190 g sukker
2 æg
2 spsk. stærk kaffe
1 tsk. vanille
220 g sigtet mel
2 tsk. bagepulver
1 tsk. natron
1 3/4 dl cremefraiche 38%
Nøddeblanding:
65 g sukker
100 g ristede, hakkede hasselnødder
1/2 tsk. reven muskat
Glasur:
125 g flormelis
3 spsk. stærk kaffe
1/4 tsk. vanille
Pisk smør og sukker sammen i en skål. Pisk 1 æg ad gangen i en anden skål. Kaffe og vanillje røres i æggemassen lidt efter lidt. Sigt de tørre ingredienser, så de bliver luftige. Rør de tørre ingredienser i smørdejen skiftevis med cremefraiche og æggemassen. Bland sukker, nødder og muskat sammen i en lille skål. Hæld halvdelen af dejen i bunden af en smurt springform. Drys halvdelen af nøddeblandingen oveni. Hæld resten af dejen over og drys resten af nøddeblandingen ovenpå. Bag kagen ved 175 grader i cirka 50 minutter. Når kagen er bagt, skal den køle af i 15 minutter, før den tages ud af formen. Hæld glasur på kagen, mens den er varm.
Snow Cap Cookies
125 g smør
110 g chokolade
4 æg
2 tsk. vanille
2 tsk. Café Noir Instant
385 g sukker
250 g mel
2 tsk. bagepulver
Smelt smør og chokolade i vandbad. Pisk æg, vanille, kaffe og sukker til det bliver let og luftigt. Sigt de tørre ingredienser. Bland den smeltede chokolade sammen med de tørre ingredienser. Tilsæt 1 æggeblomme ad gangen, til dejen bliver luftig. Form dejen til en stor kugle og lad den køle af i 2 timer. Tril kugler på cirka 2 - 2,5 cm. og rul dem i flormelis. Kuglerne skal ikke trykkes flade, da dejen er så blød, at de vil forme sig selv, når de kommer i ovnen. Bages ved 175 grader cirka 15 minutter.
Glaseret iscappuccino med mocca
orangesirup og mocca cremekage
Is:
3 dl piskefløde
80 sukker
½ stang vanille
12 ristede Café Noir-bønner
Koges op og røres, til sukkeret er opløst. Legeres med 4 æggeblommer over svag varme, uden at koge, til cremet konsistens. Afkøles under stadig omrøring.
Køres på ismaskine.
Italiensk marengs:
125 g sukker
5 past. æggehvider
Tilsættes evt lidt hasselnøddesirup
Piskes til ”guf”
Mocca orangesirup:
2 appelsiner
2 dl sukker
10 Café Noir-bønner
Appelsinerne skrælles, skæres i fileter, saften presses op i lille kasserolle.
Tilsæt kaffe. Koges op med sukker, appelsinfileter tages op, når de er møre, resten koges ind til sirupkonsistens.
Mocca cremekage:
140 g mørk chokolade
5 past. æggeblommer
140 g smør
½ dl stærk Café Noir-kaffe
140 g flormelis
7 past. æggehvider
2 blade husblas
Chokolade smeltes og røres sejt med past. æggeblommer. Herefter tilsættes smeltet smør, Café Noir-kaffe og der sies flormelis i. Køles til stue temperatur. Derefter piskes æggehvider stive og vendes sammen med massen. 2/3 af massen bages i form, smurt med smør og drysset med sukker ved 160° i ca. 40 min. Afkøles til stuetemperatur. Husblas udblødes i vand og smeltes i vandbad, tilsættes den sidste 1/3 af massen og lægges oven på kagen når den er kold. Skal derefter stå på køl, gerne et par timer, for at sætte sig.
Anretning:
Isen kugles op i kaffekop. Lidt kold sirup lægges over, glaceres med gasbrænder eller under grillen i oven.
Tallerkenen pyntes med de kolde fileter, læg lidt sirup på tallerkenen for at holde på kaffekoppen. Et stykke kage sættes ved siden af .
Opskriften er af Sten Bang Hansen, 1. præmievinder ved Café Noir kokkelegatkonkurrencen 2002.
Mocca-karamelrand og Café Noir-sorbet
Mocca-karamelrand:
½ l fløde 13%
60 g sukker
½ stang vanille
50 g ristede kaffebønner
2 æg
3 æggeblommer
Café Noir-sorbet:
½ l stærkbrygget Café Noir-kaffe
500 g florsukker
1 dl Douwe Egberts kanelsirup
Mocca-karamelrand:
Fløde, sukker og de ristede kaffebønner koges op med den flækkede vanillestang, æggene piskes i en skål. Når fløden koger, hældes den forsigtigt i æggene under piskning.
Sukkeret smeltes til karamel og hældes i en smurt form, æggemassen hældes i formen, bages i forvarmet vandbad ved 120 grader til massen er stivnet, køles ned i køleskab.
Tiden varierer efter hvilken form, der anvendes.
Café Noir-sorbet:
I den friskbryggede kaffe kommes florsukker og kanelsirup, røres rundt til det er opløst. Køles ned og køres på ismaskine.
Serveringstips:
Ved servering vendes kaffe-karamelranden ud og pyntes evt. med lidt frugt. Isen kan kugles eller kommes i glas og serveres på en tallerken ved siden af.
Af det resterende karamel kan der laves karamel slør (karamellen trækkes over en ske, der holdes i luften til sukkeret danner slør).
Opskriften er af Morten Devantier Niess, 2. præmievinder ved Café Noir kokkelegatkonkurrencen 2002.
Bananpandekager med hvid moccacreme og friske bær
4 personer
Arbejdstid ca. 45min.
Pandekager:
2 stk. bananer
1 dl. øl
3 stk. æg
75 g sukker
Mel
Reven skal af en appelsin
Rør alle ingredienserne sammen i en skål. Tilsæt mel, til dejen har konsistens som en tyk sovs. Den skal røres, til den er helt glat. Tilsæt små stykker af banan og sæt dejen på køl. Der skal den hvile i en halv time.
Bananerne kan erstattes med f.eks. kogt, sød kartoffel i små terninger.
Mocca creme:
½ l fløde 13%
250 g sukker
6 stk. æggeblommer (past.)
300 g hele kaffebønner
Kog fløden op med bønnerne. Jo flere bønner, jo mere kaffesmag. Rør sukker og æggeblommer sammen. Når fløden koger, sigtes den over i æggemassen stille og roligt, mens der røres rundt. Hæl massen i en ren gryde (evt. den samme gryde, der er vasket af) og stil den på komfuret igen. Pisk i massen, til den får en god, cremet konsistens. Den må endelig ikke sætte sig. Når den er tyk nok (husk den bliver endnu tykkere når den bliver kold), hældes den i en skål og sættes på køl. Når cremen er helt kold, er den klar til brug.
Den kan evt. laves dagen i forvejen.
Friske bær:
De friske bær er dem, der nu er i sæson, de kan bruges friske eller f. eks. lægges i saften fra appelsinen. Der kan også bruges andre slags frugt, æblekompot eller lignende.
Sirup:
100 g pinjekerner
100 g sukker
Merrild hasselnøddesirup
Evt. en halv vanillestang
Sukkeret smeltes på en teflonpande, så det bliver karamel. Pinjekernerne hældes på panden og karamelliseres. Læg massen på et stykke bagepapir. Når den er afkølet, hakkes karamellen i små stykker og puttes i hasselnøddesiruppen evt. sammen med vanille.
Pinjekerne kan byttes ud med mandler og hasselnøddesiruppen med mandelsirup.
Opskriften er af Ditte Gjørup Nørgaard, 3. præmievinder ved Café Noir kokkelegatkonkurrencen 2002.
Æbletærte
Til en tærteform - ca.6 personer
Dej:
125 g smør
125 g sukker
korn fra 1 stang vanille
175 g mel
1 tsk bagepulver
100 g hakkede mandler
1 æg
Æblefyld:
5 æbler
2 spsk sukker
3 tsk kanel
Tilbehør:
Creme fraiche
eller piskefløde
Smut mandlerne og hak dem fint. Flæk vanille- stangen og skrab kornene ud. Vend mel,sukker, vanillekorn og bagepulver sammen. Skær koldt smør i tern og tilsæt melblandingen. Smuldr blandingen med hænderne til det ligner savsmuld. Saml til sidst dejen med et æg. Stil dejen i køleskabet i 30 minutter. Smør en tærteform - 26 til 28 cm i diameter - med smør og tryk dejen ned i formen. Skyl æblerne, skær dem ud i både og vend dem i kanel og sukker i en skål. Kom æblerne op i tærteformen og fordel jævnt. Bag tærten ca.1 time ved 175 grader. Server den lun med creme fraiche eller let pisket flødeskum.
|